Anche a questa cena blogger, purtroppo, non potrò essere presente. Maledetti impegni universitari.
Ma appena mi libero un po’ vi raggiungo.
Aaaah, che invidia. Troppa gente che avrei voluto conoscere, e un buono da 50 euro per San Lorenzo. Che sarebbero andati tutti in biscotti alle olive, ovvio.

cena, blogger, Milano

Oggi un po’ di cinema, dai. Questo clip è GENIALE. Sto già imparando i passi.

ninja, marcia, algoritmo

Visto che Catepol ha deciso di buttarsi nella titanica impresa dell’home brewed sushi, e che io avevo promesso la ricetta completa per fare gli Onigiri, rimedio con un sol colpo (o quasi) alla colpevole dimenticanza.
Lo faccio suggerendo la ricetta per il riso da sushi, così come tramandata da un bravissimo sushiman, che siccome è timido vorrebbe restare anonimo. Seguendo cotale ricetta sono riuscito a fare un riso praticamente perfetto, e soprattutto a non farlo attaccare.

Per gli onigiri usatelo senza condimento (ma con è più buono, vede voi). Inumidite le mani con acqua tiepida, fate una mezza pallottolina, riempitela con tonno, salmone alla griglia, umeboshi o quel che volete, chiudete con un altro pò di riso e date al tutto una forma triangolare o ovoidale a punta. Avvolgete in alga nori.

Ecco come preparare il riso:

tipo di riso:
normale a chicco corto, per esempio del tipo calrose, il classico qui da noi è il vialone nano.
assolutamente da evitare quelli grossi, per minestre, arborio, glutinoso, il basmati o quella cosa chiamata riso parboiled.
io uso sempre lo stesso: il tipo originario tondo di marca verybio, lo trovo da basko sottocasa: chicco cortissimo, identico al koshihikari che sarebbe quello più usato in japan (sebbene la coltivazione del riso è diversa da quella della padana, loro la fanno allagata fino alla raccolta, da noi invece prima della raccolta si drena il terreno per per poterci camminare sull’asciutto: che lavativi!).
a volte uso lo shinode che è più selezionato (ossia non ha neanche un chicco con del nero) ed altri giapponesi di cui non ricordo il nome, ma alla fine perchè sbattersi troppo per trovarlo quando lo trovo buono sotto casa.

dosaggio:
ricordarsi di misurare il riso da asciutto: una tazza, due tazze…

lavaggio del riso:
io uso un colino grande, lo sciacquo delicatamente fino a che l’acqua risulta sufficientemente limpida.
oppure lo si sciacqua e risciacqua dentro la pentola stessa della cottura; possono servire 2,3, fino a decine di risciacqui se il riso è particolarmente farinoso o vecchio.
questa operazione rimuove anche eventuali tracce di talco, muffe, spore, polvere (il riso va sempre lavato).
non bisogna rompere i chicchi, se si rompono il riso o è vecchio o di pessima qualità o lo avete strigliato troppo.
quindi lo si scola e lo si lascia riposare umido, meglio coperto con tovagliolo umido, per un tempo che dipende dalla dimesione dei chicchi, dai 30 ai 60 minuti. se avete molta fretta invece lasciatelo a mollo per 20 minuti.
il riso tenderà a diventare bianco opaco, quando lo è diventato totalmente allora è più che pronto, basta anche meno.

cottura del riso:
pulite una striscia di alga konbu alta 2-4 cm (se è del tipo grezzo consiglio di sciacquarlo bene direttamente sotto l’acqua, siccome andrà in cottura subito insieme al riso).
pentola con fondo spesso e retina frangifiamma per evitare che attacchi o bruci.
mettete nella pentola il riso, l’acqua e sopra il konbu: per ogni tazza di riso asciutto una tazza d’acqua, vedrete che l’acqua nella pentola lo sommergerà di qualche millimetro o più in base a pentola/quantità.
mettete senza coperchio su fiamma forte, appena inizia a bollire togliete il konbu, abbassate la fiamma al minimo e coprite mettendo tra il coperchio e la pentola il tovagliolo usato in precedenza.
il konbu non è strettamente necessario. chi invece vuole un riso più aromatico può aggiungere oltre al konbu anche uno spruzzo di sake.
non scoprite mai per 5 minuti circa.
passato questo tempo date un’occhiata al riso: l’acqua si deve essere ritirata completamente.
se invece sentite sfrigolare e puzza di bruciato :-) avete un fornello troppo forte, la fiamma deve essere molto bassa, oppure avete una pentola con fondo troppo sottile.
quindi coprite di nuovo, date una fiammata al massimo per 10-20 secondi e quindi spegnete il fornello.
lasciate ben chiuso per 15 minuti circa.

mentre aspettate preparate il condimento sushizu (dosi per una tazza di riso asciutto, sull’abbondante):
aceto di riso 2-3 cucchiai
zucchero bianco 2 cucchiai (si dovrebbe fare più dolce per maki e chirashi, meno per nigiri, ma penso che non lo faccia nessuno…)
1 cucchiaino scarso di sale
scaldate poco in un pirex fino allo scioglimento, altrimenti preparatelo un po’ di tempo prima a freddo.

preparazione finale del sushimeshi:
passati i 15 minuti togliete il riso dalla pentola con un colpo forte dentro al contenitore che accoglierà il sushimeshi: il panetto di riso al vapore si dovrebbe staccare in un unico blocco.
il contenitore non deve essere di metallo e abbondantemente ampio. se siete tradizionalisti avrete a disposizione uno hangiri vero e proprio.
con una paletta aprite il riso mentre gli versate sopra a poco a poco il condimento e continuate a passare la paletta incorporandolo quasi tutto, quel tanto che il riso non diventi bagnato e resti appiccicoso.
con la terza mano intanto iniziate a raffreddare con un uchiwa o un altro succedaneo atto a sventolare (coperchio, cartone della pizza, ventaglio della nonna accuratamente terso dalla cipria).
il riso si deve raffreddare il più velocemente possibile, quindi concentratevi sullo sventolamento; per mescolare il condimento basta qualche spatolata.
la spatola non va usata a casaccio: bisogna fendere linearmente il riso e in più direzioni, un po’ di volte, senza mescolare in tondo; per non spappolare i chicchi.

una volta raffreddatosi coprite il contenitore con il tovagliolo umido dove resterà mentre preparate gli altri ingredienti per il sushi.

il riso per sushi va consumato tutto in una volta, non si conserva per il pasto dopo.

Il salmone per il sushi andrebbe marinato per una mezz’oretta in sale grosso e zucchero in parti uguali (in frigo) e successivamente sciacquato e tagliato.
Spero di essere stato utile!

sushi, riso, ricette

Ho appena finito di leggere l’ultimo libro di Steven Johnson, Tutto quello che fa male, ti fa bene.
E devo dire che l’ho apprezzato molto. Pur essendo estremamente divulgativo, Johnson riesce a smontare alcuni dei miti legati alla cultura di massa di oggi. L’esplorazione della golden age della televisione americana è particolarmente riuscita, e offre spunti di riflessione interessanti.
Certo, a volte l’autore americano pecca di eccessivo ottimismo, si spinge un po’ troppo in alto senza riuscire ad argomentare a dovere le sue asserzioni. La trappola del sensazionalismo made in USA è sempre in agguato, e Steven a volte ci casca.
Ma tolti questi piccoli difetti resta un’opera coinvolgente ed interessante, in grado di gettare una luce diversa sulla cultura pop dei giorni nostri.
Curiosamente molte delle idee di Johnson sembrano prese pari pari dalle lezioni universitarie di Carlo Freccero che sto frequentando.
Per me, un libro da leggere.

libri, Johnson, pop

Che sonno… oggi è stata una giornata dura.
Vi do la buonanotte con questi incredibili murales.

murales, 3d